Quando il caffè è protagonista nei piatti.
Il 1° ottobre 2023 si celebra l’International Coffee Day e per l’occasione abbiamo selezionato sei ricette di altrettanti chef che hanno scelto di valorizzare il caffè all’interno dei loro piatti. Un piccolo tour gastronomico tra Piemonte e Lombardia, tra le colline delle Langhe e le rive del Lago di Garda, passando per Torino, Crema e il Lago di Como…con un tocco di Perù e Giappone!
UNA TAPPA SUL RAMO DEL LAGO DI COMO
5* L Il Sereno – Il Sereno Al Lago * – Chef Raffaele Lenzi – Torno (CO)
Sul ramo occidentale del Lago di Como, si trova una piccola cittadina – Torno – che ospita un hotel esclusivo, che porta la firma dell’archistar Patricia Urquiola. All’interno, si trova il ristorante Il Sereno Al Lago*, guidato dall’executive chef Raffaele Lenzi, che propone una cucina molto attenta all’aspetto della salubrità del cibo e, soprattutto, all’elemento vegetale, protagonista in un menu dedicato, ma anche in modo importante negli altri percorsi. Con il caffè, lo chef ha messo a punto una ricetta insolita: Funghi porcini, ovuli, levistico e caffè. Nella portata, il gusto terroso dei funghi si accompagna a quello delicato del tartufo e a quello vegetale del levistico. Mentre gli ovuli sono serviti crudi, i porcini sono presenti sottoforma di brodo, cotti al forno e in una sfoglia croccante. E il caffè? È protagonista sottoforma di polvere e di gelatina.
L’UNICA STELLA NELLA PROVINCIA DI CREMONA
Vitium * – Chef Michele Minchillo – Crema (CR)
A Crema, in una piccola via del centro storico, si trova l’unica stella Michelin di tutta la provincia.
Lo chef che la possiede, e che è anche il titolare del ristorante, si chiama Michele Minchillo. La sua è una cucina che punta tutto sul gusto e sull’essenzialità degli ingredienti. Non di rado, nei suoi piatti salati utilizza il caffè, elemento che gli consente di conferire un’importante spinta gustativa alla ricetta. Come nel caso dell’antipasto Animella, fondo di scoglio, caffè, riso nero e rafano, creato a partire dal quinto quarto, qui abbinato con un fondo di scoglio (il contrasto tra terra e mare è fil rouge della cucina di Minchillo) preparato dallo chef con 18 diversi tipi di pesce e crostacei, per un risultato vellutato e sapido. A completare il piatto, vi sono il riso nero soffiato, che apporta croccantezza, e rafano e caffè specialty Hawai Kona, che conferiscono piccantezza e amarezza.
INNOVAZIONE IN UN CONTESTO STORICO
Opera – Chef Stefano Sforza – Torino
Opera è un ristorante particolarmente identitario. In un contesto che richiama la storicità, dei mattoni faccia a vista e delle volte a botte, viene servita una cucina piuttosto innovativa, che punta forte sul vegetale e, più in generale, sulla sostenibilità, come dimostrato nella volontà di rimuovere dal menu gli ingredienti in via di estinzione. In questo percorso, trova un suo spazio anche il caffè che, oltre ad avere una carta dedicata per il fine pasto, è protagonista in un primo piatto. Si tratta di Fusilli, limone, aringa, caffè, in cui l’aringa affumicata va a sostituire proprio un ingrediente simbolo della non-sostenibilità, come il foie gras. In questo caso, è protagonista in polvere, in abbinamento al caffè, anch’esso in polvere, della qualità ¡Tierra! Lavazza. A completare il piatto, l’acidità del limone, la piccantezza del peperoncino e la sapidità dell’uovo del salmerino e della colatura di alici.
IL LAGO DI GARDA CONTEMPORANEO
5* L Grand Hotel Fasano – Ristorante Il Fagiano – Chef Maurizio Bufi – Gardone Riviera (BS)
Sulla costa occidentale del Lago di Garda, a Gardone Riviera, ha sede un hotel 5 stelle lusso, che da due anni può vantare ben due chef a curare l’offerta dei tre ristoranti. Maurizio Bufi è l’executive chef del Ristorante Il Fagiano, l’insegna di punta dell’albergo. Qui, serve la sua filosofia di cucina in quattro menu differenti, ognuno dei quali ha un tema ben preciso. La firma culinaria è sempre la stessa: mai troppi ingredienti nel piatto, valorizzati in più forme differenti. Come nel dessert Gianduja, caffè e nocciola, in cui un cake al gianduja è accompagnato da nocciole caramellate al forno, grissini alle nocciole, ganache montata al gianduja fondente e mousse di gianduja al latte. Il caffè è protagonista di un nettare, realizzato con caffè espresso, glucosio, zucchero, scorza di limone e cardamomo verde.
UNA PERLA NASCOSTA NELLA LANGA
5* L Il Boscareto Resort & Spa – La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti * – Chef Michelangelo Mammoliti – Serralunga d’Alba (CN)
È all’interno del 5* L Il Boscareto Resort & Spa, che Michelangelo Mammoliti è tornato a mettersi in mostra con la sua cucina di grande ricerca e raffinatezza. In questa nuova avventura, i suoi piatti sono ancora più valorizzati, perché il progetto architettonico curato dal designer Stefano Guidotti ha riservato uno spazio delle sale per ogni momento del pasto. Così, è anche per i dolci, tra i quali non manca un dolce a base di caffè. Si chiama Gavotte ed è composto da dentelles croccante, ganache montata al cioccolato Vanuari e caffè Huehuetenango, una particolare varietà Presidio Slow Food proveniente da una regione del Guatemala, dove viene coltivato in altura. Il suo gusto? Intenso e speziato.
IL LAGO DI GARDA CONTEMPORANEO
5* L Grand Hotel Fasano – Ristorante Il Fagiano – Chef Maurizio Bufi – Gardone Riviera (BS)
Sulla costa occidentale del Lago di Garda, a Gardone Riviera, ha sede un hotel 5 stelle lusso, che da due anni può vantare ben due chef a curare l’offerta dei tre ristoranti. Maurizio Bufi è l’executive chef del Ristorante Il Fagiano, l’insegna di punta dell’albergo. Qui, serve la sua filosofia di cucina in quattro menu differenti, ognuno dei quali ha un tema ben preciso. La firma culinaria è sempre la stessa: mai troppi ingredienti nel piatto, valorizzati in più forme differenti. Come nel dessert Gianduja, caffè e nocciola, in cui un cake al gianduja è accompagnato da nocciole caramellate al forno, grissini alle nocciole, ganache montata al gianduja fondente e mousse di gianduja al latte. Il caffè è protagonista di un nettare, realizzato con caffè espresso, glucosio, zucchero, scorza di limone e cardamomo verde.
A TORINO, CON LA MENTE AL PERÙ E AL GIAPPONE
Azotea – Pastry Chef Noemi Dell’Agnello – Torino
Azotea è un restaurant-cocktail bar nikkei, un unicum a Torino, in tutta la Penisola e forse anche nel mondo. La cucina sposa i sapori peruviani e giapponesi, in un melting pot di sapori, profumi e ingredienti, che si ritrova anche nei cocktail. Sotto la luna è un signature che la responsabile della pasticceria Noemi Dell’Agnello ha messo a punto, per evocare i ciottoli della spiaggia della località ligure in cui il progetto Azotea è nato: Laigueglia (SV). Per farlo, ha utilizzato un cremoso al dulce de leche e cioccolato bianco, a cui ha abbinato spugne al cacao, una crema inglese al caffè e fava tonka e uno streusel alla nocciola e caffè. La varietà utilizzata? Una monorigine Arabica.
