Se, per quest’estate, non avete fatto programmi, con questo articolo vi proponiamo un viaggio gastronomico che attraversa tutta la Penisola. Passando per le colline delle Langhe, Torino e il Monferrato, i grandi laghi lombardi, Napoli, la costa ligure e la provincia senese, ecco 10 ricette gourmet elaborate da alcuni dei migliori chef d’Italia.
2 STELLE MICHELIN – La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – 5* L Il Boscareto Resort & SPA – Serralunga d’Alba (CN) Michelangelo Mammoliti – POMOD’ORO
Nato inizialmente come omaggio all’artista Arnaldo Pomodoro, il Pomod’orodello chef del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN) – è un piatto vegetale, che ha l’obiettivo di sublimare le proprietà organolettiche di quest’ortaggio, senza però snaturarlo. Nella ricetta, il pomodoro viene esaltato in tre varietà diverse – cuore di Bue, datterino rosso e giallo – e in quattro forme: palet, coulis, gelatina e salmorejo. Una ricetta, questa, che dimostra la grande capacità tecnica di Mammoliti, oltre che quella di tradurre nel piatto un’ispirazione. Il salmorejo prende infatti spunto da un viaggio fatto in Andalusia e dall’omonima ricetta tipica di questa zona della Spagna: una zuppa acidula, servita con prosciutto iberico e uova sode. Due ingredienti non presenti nella versione vegana di Mammoliti.
1 STELLA MICHELIN – Ristorante Il Fagiano – 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe – Gardone Riviera (BS) – Maurizio Bufi – SPAGHETTONE, OSTRICA E LAMPONE
Maurizio Bufi è l’executive chef del Ristorante Il Fagiano*, l’insegna di punta del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS). La sua proposta gastronomica si distingue per l’uso di pochi, ma eccellenti, ingredienti. A dimostrarlo, piatti come Spaghettone, ostrica e lampone, in cui ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione. La pasta è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia. “Oltre a essere un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, prodotto nel rispetto di tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, lo spaghettone Pasta Massi oramai è protagonista nelle cucine di numerosi ristoranti gastronomici della Penisola” commenta lo chef Maurizio Bufi. “Ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come quello a base di ostriche che ho pensato per questo piatto”.
1 STELLA MICHELIN – Il Sereno Al Lago – 5* L Il Sereno – Torno (CO) – Raffaele Lenzi – MILANESE DI TOFU E INSALATA DI ALGHE
Nel ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago di Torno (CO), sul Lago di Como, lo chef Raffaele Lenzi propone piatti leggeri, essenziali e concreti. Il percorso Vegetali, Tuberi e Radici, costituito da piatti solo ed esclusivamente vegetali come Milanese di tofu e insalata di alghe, lo dimostra. Il secondo piatto, ideale per chi non mangia la carne o cerca sapori meno tradizionali, è a base di tofu di soia gialla. Quest’ultimo, prima marinato in brodo di funghi e soia e poi fritto, viene completato con una ricca insalata di alghe (tra cui dulse, wakame, salicornia, codium, crauti e acetosa) e semi misti.
1 STELLA MICHELIN – Balzi Rossi – Ventimiglia (IM) – Enrico Marmo – GAMBERI, PISELLI E CAVIALE
La cucina di Enrico Marmo, executive chef del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), è istintiva. Nel piatto, c’è spazio per il meglio che la natura sa offrire, qui, in quest’ultimo lembo di terra ligure, a soli 400 metri dal confine francese. Due sono i mondi maggiormente valorizzati nelle portate dell’unico menu degustazione Momento, costruito a mano libera secondo la creatività dello chef e la disponibilità del mercato. Gamberi, piselli e caviale è un piatto che si inserisce alla perfezione in questa filosofia di cucina. I gamberi sono quelli viola di Sanremo, i piselli, anch’essi locali, conferiscono freschezza vegetale al piatto e il caviale ricchezza.
MENZIONE GUIDA MICHELIN – Sustanza – Napoli – Marco Ambrosino – POMODORI CRUDI, MARINATI E COTTI, SKORDALIA DI MANDORLA, TARTUFO NERO, NOCE MOSCATA, OLIO ALLE ERBE
Al ristorante Sustànza di Napoli lo chef Marco Ambrosino racconta la sua idea di Mediterraneo: non solo gastronomica, ma anche antropologica. La ‘semplice’ insalata di pomodori si trasforma così in un piatto elaborato. Gli ortaggi sono serviti crudi, nelle tipologie datterino rosso e giallo, San Marzano e ramato, fermentati per ottenere un succo ossidato e poi ridotto fino a glassa (dal sentore di liquirizia), utilizzata per condire i pomodori cotti alla brace. In abbinamento, due sapori sui quali lo chef provava ad accostare da tempo all’ortaggio: il limone e il tartufo nero. Gli agrumi, cotti in un brodo, vengono estratti e fatti macerare per 24 ore, quindi addizionati di tartufo nero e olio di erbe aromatiche. In ultimo, una riproposizione della skordalia – preparazione tradizionale greca a base di patate e aglio – rivisitata con una base di ‘ricotta di mandorle, condita come la ricetta madre: aglio, qui addolcito, e succo di limone. A completare, una nota di noce moscata, che crea profondità al piatto.
MENZIONE GUIDA MICHELIN – Opera – Torino – Stefano Sforza – GIARDINIERA DI CAVOLFIORE
Al ristorante Opera di Torino, nel menu vegetariano, lo chef Stefano Sforza esalta un ingrediente di stagione alla volta, in un percorso degustazione che va dall’antipasto al dolce. Una di queste ricette è la Giardiniera di Cavolfiore. “È un piatto che ho ideato ispirandomi alla ricetta tradizionale piemontese, che ho rivisitato con il solo utilizzo del cavolfiore” ha dichiarato lo chef Sforza. “Di norma, nella giardiniera si usa solo il cavolfiore bianco, mentre io nella mia versione, ho inserito anche le varietà giallo, verde e viola, abbinandole a un carpione diverso di volta in volta”. Il giallo viene per esempio accostato alla curcuma e il viola alla rapa rossa. Il piatto si caratterizza per una spiccata acidità acetica dall’utilizzo di aceto di vino bianco e vino bianco e per la presenza, alla base del piatto, di una crema ottenuta dagli scarti di cavolfiore bianco e verde.
MENZIONE GUIDA MICHELIN – Azotea – Torino – Alexander Robles – CEVICHE MORAY
Un tempo, sulle Ande, vi erano dei terrazzamenti in cui a diversi microclimi e altitudini venivano coltivate verdure di ogni genere e tipo. Si chiamavano Moray e, in omaggio a questi, lo chef Alexander Robles del cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea, ha voluto dedicare il Ceviche, ricetta nazionale peruviana. Nel piatto, ritroviamo l’okra sbianchita, l’olluco cotto sotto sale, le puntarelle e il daikon al naturale, ma anche mais choclo croccante, alga yuyo, composta di pere, mango e agrumi, leche al topinambur confit e polvere di loomi, una preparazione mediorientale a base di lime fermentati ed essiccati.
Barbagianni – Colle di Val d’Elsa (SI) – Alessandro Rossi* – ROMBO ALLA MUGNAIA, CAPPERI FRITTI, CRESCIONE, LATTUGA ARROSTITA
La cucina del ristorante Barbagianni, situato a Colle di Val d’Elsa (SI), porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* a Marina di Grosseto. Tra i piatti del menu, merita sicuramente di essere menzionato il secondo Rombo alla mugnaia, capperi fritti, crescione, lattuga arrostita. Il motivo? È fresco e leggero, perfetto per l’estate, e il resident chef Michael Tarantino lo prepara unendo il pesce pescato nel Mar Mediterraneo agli ortaggi e alle piante aromatiche coltivati direttamente nell’orto di proprietà, posto in cima ai bastioni della città.
Ristorante Il Pescatore – 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe – Gardone Riviera (BS) – Pasquale Tozzi – CALAMARO BIANCO E NERO
L’antipasto Calamaro bianco e nero di Pasquale Tozzi – l’executive chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia situati all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) – è un omaggio ai sapori e ai profumi del mare. Nel piatto, i calamari bianchi scottati vengono serviti con due salse, una al nero di calamaro e latte di mandorla e una con yogurt e cetrioli, teste di calamaro in tempura e foglie di cerfoglio.
Cantina Nicola – Cocconato (AT) – Alessia Rolla – FRAGOLA, DRAGONCELLO, LAVANDA
Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato d’Asti, l’executive chef Alessia Rolla propone un menu legato al territorio e alla tradizione contadina, ma sempre al passo con i tempi. Le sue ricette, a base di ingredienti stagionali e locali, sono creative e raffinate. Nel dessert estivo del percorso degustazione Alessia Fragola, dragoncello, lavanda, la chef unisce una sfera di mousse al mascarpone e dragoncello con la frutta di stagione, sotto forma di composta, e l’olio alla lavanda. Per decorare, fragole verdi e fiori edibili del suo orto.
