La festa di Halloween non è l’unico momento dell’anno in cui preparare delle ricette, sia dolci che salate, con la zucca. Durante le stagioni autunnale e invernale, infatti, ogni occasione è buona per rendere questo ortaggio il protagonista di piatti creativi e contemporanei.
Lo sanno bene i grandi chef, soprattutto i più attenti alla stagionalità e alla sostenibilità. Ecco cinque proposte gourmet che lo dimostrano.
RAVIOLI, RAGÚ ALLA GENOVESE, SALVA CREMASCO DOP, MOSTARDA DI ZUCCA
Al ristorante Vitium di Crema, l’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, lo chef Michele Minchillo propone un primo piatto con la zucca, sia nel più identitario menu Vitium che à la carte. Si tratta dei Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco DOP, mostarda di zucca, un incontro tra diversi territori e sapori d’Italia. Nella ricetta la pasta fresca, simbolo dell’artigianalità gastronomica italiana, incontra il ragù alla genovese, tipicamente napoletano, il formaggio Salva Cremasco dop, prodotto nella bassa bergamasca, nella pianura bresciana e nel cremasco. A completare il piatto vi è una mostarda di zucca, ottenuta a partire da zucca mantovana – una delle varietà di questo ortaggio con la polpa più soda e zuccherina – ed essenza di senape. Per realizzarla, lo chef pulisce e taglia a pezzi la zucca, la lascia macerare con lo zucchero per un giorno intero e, infine, la fa bollire per tre volte nel liquido rilasciato dalla macerazione stessa. Dopodiché, per conferirle un minimo grado di piccantezza, la frulla con qualche goccia di essenza di senape e la utilizza per completare il piatto.
TORTELLINI RIPIENI DI ZUCCA, ERBA RUTA E MISO
Sul Lago di Como, l’executive chef Raffaele Lenzi del ristorante Il Sereno Al Lago*, l’insegna dell’hotel 5*L Il Sereno a Torno (CO), valorizza l’ortaggio autunnale utilizzandolo come ripieno per la pasta fresca fatta a mano. Nei suoi Tortellini ripieni di zucca, erba ruta e miso, infatti, la zucca, viene prima fatta cuocere in forno, così che perda l’acqua in eccesso e il suo sapore diventi più concentrato, poi viene frullata con l’erba ruta, una pianta spontanea dall’aroma balsamico, e con il miso di soia, un condimento particolarmente sapido ottenuto dalla fermentazione della soia. Poi, viene usata come ripieno per i tortellini, in questo caso preparati con una pasta fresca all’uovo, farina di grano 1. A completare il piatto? Un condimento semplice ed essenziale a base di burro nocciola, perfetto per non sovrastare il sapore delicato della zucca.
DUMPLINGS DE LOCRO DE ZAPALLO
A Torino, non distante dalla Gran Madre, si trova un cocktail-restaurant nikkei, che propone un’offerta di cucina e cocktail a metà tra il Perù e il Giappone. Se la duplice offerta si può assaggiare in un menu degustazione in cui a ogni piatto è abbinato un cocktail, la clientela che si accomoda nei tre ambienti del locale – Sala Verde, Saletta Tropicale e Cocktail Room – ha anche la possibilità di ordinare alla carta. Proprio in questa sezione del menu, lo chef Alexander Robles ha inserito una ricetta tradizionale peruviana all’interno di un dumpling, formato di pasta caratteristico della gastronomia giapponese. Il piatto, Dumplings de locro de zapallo, viene preparato con il formato ripieno di zucca Hokkaido stracotta, e poi condito con huacatay (menta andina), primo sale, peperoncino aji amarillo, mais choclo, cipolle rosse di Tropea marinate, consommé di verdure e lardo erborinato.
RAVIOLO, MARACUJA, ZUCCA, POLPO
Nella Torino signorile, a pochi passi dalla stazione di Porta Susa, dal 2019 si trova un ristorante di alta cucina che ha mosso passi sempre più importanti in ottica sostenibile. Il merito è tutto dello chef Stefano Sforza, fautore di una filosofia culinaria che non prevede (più) l’utilizzo di ingredienti che non rispettano criteri etici: in primis il foie gras. Al suo posto, è protagonista in tutta la sua espressione la natura. Come nel Raviolo, maracuja, zucca, polpo, primo piatto della nuova carta. La pasta fresca ripiena, un classico dello chef, viene in questo caso chiusa a forma di tortello, con un ripieno di polpo. L’acqua dello stesso cefalopode viene utilizzata per realizzare una maionese insolita, servita all’interno della zucca Lunga di Napoli cotta a vapore e poi planciata, alla base del piatto. La ricetta viene completata da una glassa di zucca, realizzata con tutti gli scarti dell’ortaggio utilizzato in altre preparazioni e con il maracuja, e con semi di zucca tostati.
DUMPLINGS ALLA ZUCCA
Vicino alla stazione di Torino Porta Nuova, nel quartiere multietnico di San Salvario, si trova un fast casual dining orientale. Il progetto nato dalle esperienze, dai sogni e dai viaggi di Elisa Neri – testa e cuore del locale – ha dato vita a un menu in cui coesistono la maestria nipponica e il gusto italiano-orientale. In menu si può optare per alcuni fra i piatti asiatici più caratteristici. Tra quelli più conosciuti e apprezzati vi sono i Dumplings: tipici ravioli orientali fatti a mano e cotti al vapore nei cestini di bamboo. Per celebrare la stagione autunnale, i dumplings vengono realizzati con un impasto arancione, che contiene estratto di carota, e con un ripieno vegano a base di zucca.
