Da Nord a Sud dello Stivale, i ristoranti gastronomici che propongono un menu studiato ad hoc per il pranzo di Pasqua sono tantissimi. Se, per il 31 marzo non avete ancora fatto programmi, ecco quattro proposte che vi suggeriamo di prendere in considerazione:
IL SERENO AL LAGO* – CHEF RAFFAELE LENZI
Sabato 30 e domenica 31 marzo a pranzo, l’executive chef Raffaele Lenzi del ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago – ospitato all’interno del Miglior Hotel d’Europa secondo i World’s Best Awards 2023 di Travel + Leisure, il 5*L Il Sereno di Torno (CO) – servirà una proposta che è allo stesso tempo un riassunto della sua filosofia culinaria, leggera, essenziale e concreta e un omaggio alla festività. “L’idea che mi ha spinto a pensare il menu di Pasqua è stata quella di esaltare, con la mia personale visione di cucina, i simboli di questa festa. Dalle uova, che ho riproposto in forme diverse in tutto il percorso degustazione, alle fave e all’agnello, fino ai dolci per eccellenza di questa festività: pastiera e colomba” ha dichiarato lo chef Lenzi. “Far sentire i nostri ospiti a proprio agio è un obiettivo che ci diamo sempre. Anche per questo motivo, in una giornata così importante come la Pasqua, ho preferito puntare su un menu che basa le proprie radici su sapori della tradizione”.
IL MENU
Il menu di Pasqua dello chef Raffaele Lenzi abbraccia i sapori di tutta Italia e non solo. Il Benvenuto dalla cucina apre la degustazione con tre assaggi: i Tortellini di gallina in brodo, un classico della cucina italiana in formato amuse bouche, la Cassoeula e marmellata di limoni di Sorrento, un bon bon della ricetta lombarda alleggerita dai sapori freschi e partenopei, e la Tortillas di patate e cipolla, una ricetta di ispirazione spagnola a base di uova. L’antipasto Broccolo romanesco alla carbonara riprende un condimento tradizionale della cucina italiana, in questo caso accompagnato a una verdura, ingrediente onnipresente nella cucina di Lenzi. Cannelloni di magro e macis è un’altra ricetta della tradizione pastaia tricolore – così come i tortellini – in questo caso rivista negli abbinamenti. La noce moscata, un classico nella besciamella, viene sostituita dal macis, il fiore della noce moscata. La particolarità è il suo sapore simile a quello della spezia, ma più delicato. Lattuga brasata, merluzzo e topinambur mette al centro il vegetale. La lattuga, acquosa e amarognola allo stesso tempo, viene brasata e affiancata a un ingrediente spesso proposto nella festività pasquale, il topinambur, e al merluzzo, qui tagliato a sashimi, per via della grande passione dello chef per la cucina asiatica. Costoletta d’agnello, puntarelle, fave e acciughe esalta una carne onnipresente sulle tavole di questa festa, così come le fave. A completare la portata, il sapore amaro e salino di puntarelle e acciughe. La Pastiera Napoletana con gelato alla vaniglia è una madeleine che Lenzi usa per raccontare le sue origini campane. I sapori del dolce – grano cotto nel latte, scorze d’arancia, stecche di vaniglia, ricotta di pecora, uova e acqua di fiori d’arancio – vengono trasformati in una spuma a temperatura ambiente. Il dessert viene completato da una pasta frolla tipo sablè alla base del piatto, da un gelato alla vaniglia e, in superficie, da una sottilissima tuille. La Colomba Pasquale con crema inglese alla vaniglia, realizzata artigianalmente e a lievitazione naturale, è la perfetta conclusione del pasto, insieme al caffè. Il menu viene servito a un prezzo di 170 €, con un calice di Ferrari Trento Doc Perlè incluso, all’aperitivo. In abbinamento, è possibile ordinare un percorso degustazione vino.
BALZI ROSSI* – CHEF ENRICO MARMO
Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) si festeggerà la Pasqua. Per l’occasione, lo chef Enrico Marmo ha volutamente scelto di non definire i piatti del menu in anticipo. Il vantaggio? Poter lavorare con le migliori materie prime del mercato, scelte nei giorni che precederanno la festività. “Non è la prima volta che, per una festa programmata, non comunichiamo in anticipo le portate che serviremo. Era già capitato a San Valentino e i nostri clienti avevano apprezzato molto la nostra scelta” dichiara lo chef Enrico Marmo. “In fondo, chi viene qui non prenota per mangiare una precisa sequenza di piatti, ma per la cucina, il servizio di sala e l’ambientazione del nostro ristorante. Solo così facendo, posso garantire la scelta dei migliori ingredienti disponibili sul mercato”.
IL MENU
Per Pasqua, la cucina dello chef Enrico Marmo prenderà ispirazione, come negli altri giorni dell’anno, dalle materie prime fresche e del territorio, interpretate con essenzialità e leggerezza, per far trasparire la potenza gustativa degli ingredienti, che rimangono sempre i veri protagonisti dei piatti. Nelle cinque portate del menu ci sarà spazio per i crostacei di Sanremo, tra cui i pregiatissimi gamberi, che allo chef vengono portati direttamente dai pescatori, così come per gli eccellenti vegetali, che nascono e crescono a soli 300 m dal ristorante, nell’Azienda Agricola Ascheri, situata a un passo dal confine con la Francia. In questo contesto vi è un microclima ideale per la crescita di un grande spettro di varietà botaniche. Nel giorno di Pasqua, a essere utilizzate saranno, come da tradizione del menu dello chef di Canelli (AT), fave, piselli e carciofi, all’apice dell’espressione gustativa. Come secondo, verrà proposto il capretto della Langa Astigiana al forno, alla brace d’ulivo. La carne, delicata e povera in grassi, si sposa alla perfezione con la filosofia di cucina dello chef e con le tradizioni della festa pasquale. A conclusione del pranzo, un dolce fresco e primaverile, per dare il benvenuto alla stagione che sarà appena iniziata. Il menu verrà servito a un prezzo di 130 € con un calice di Franciacorta incluso, servito nel momento dell’aperitivo. Vi sarà la possibilità di ordinare un abbinamento vini di 5 calici al prezzo di 70 €.
OPERA INGEGNO E CREATIVITÁ – CHEF STEFANO SFORZA
Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino andrà in scena il menu di Pasqua. Lo chef Stefano Sforza, per l’occasione, servirà piatti in linea con la propria filosofia di cucina, capaci di omaggiare gli ingredienti della nuova stagione: la primavera. “Pasqua è alle porte e, come da tradizione, abbiamo messo a punto un menu ad hoc” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Anche in questa giornata, seguiremo la nostra filosofia etica, che ci suggerisce di mettere nel piatto solo e soltanto materie prime che rispettano criteri di sostenibilità: l’agnello e l’anguilla saranno rispettivamente sostituiti da diaframma e animella e da ricciola e sgombro. In chiusura del menu, un dolce al ricordo di pastiera, che serviremo anche a cena”.
IL MENU
Sette saranno le portate del menu di Pasqua di Opera. Velo di mandorla salata, avocado, pomodoro è una portata interamente vegetale composta da un velo di latte di mandorla, crema di avocado, pomodoro secco, capperi, mandorle salate a lamelle e da una salsa a base di acqua di pomodoro. Ricciola, fragola fermentata, asparago mette in luce due dei nuovi ingredienti del mercato: gli asparagi, in crema, e le fragole, fermentate sotto sale. A completare il piatto, un roll di ricciola ripieno della verdura. Animella, yuzu, puntarella valorizza un taglio povero del bovino, parte del cosidetto quinto quarto. Dopo essere stato bollito e ripassato in padella, viene ultimato nel barbecue e accompagnato a puntarelle sbollentate, farcite di crema di yuzu. Pasqua fa rima con Quaresima e con l’astinenza delle carni. L’idea del Raviolo, erbe spontanee, aglio nero è proprio quella di richiamare il raviolo di magro, attravero le erbe che crescono in primavera: senape e tarassaco. A ultimare il piatto, una salsa di aglio nero, che dona aromaticità e rotondità alla ricetta. Risotto, piselli alla vaniglia, sgombro è un piatto aromatico, mantecato, come da tradizione dello chef per il risotto, senza l’utilizzo di burro e Parmigiano, ma con ingredienti vegetali, capaci di valorizzare il condimento del risotto e di non sovrastarne il sapore. In questo caso, si tratta di una crema di piselli cotti con la vaniglia, accompagnata, in fase di impiattamento, a uno sgombro marinato e glassato, terminato sul barbecue, per acquisire una nota affumicata. Diaframma, melone bianco, zucchine è una portata ‘classica’ nella cucina di Sforza, perché prevede l’utilizzo della frutta per regalare dolcezza e soprattutto acidità in una ricetta salata. Il diaframma, marinato con spezie e cotto in padella, viene accompagnato a un’insalatina di melone bianco e zucchine, rispettivamente un frutto e una verdura agli ultimi e ai primi giorni di massima espressione stagionale. Uovo, arancia, grano è un dessert che ricorda, nei sapori, quelli di un classico della pasticceria napoletana: la pastiera. Una crema di grano a forma di uovo racchiude una crema di tuorlo marinato in vaniglia, miele e succo d’arancia e delle foglie di melissa. Alla base, un tortino di pasta fillo. Il menu verrà servito a un prezzo di 120 €, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino al prezzo di 80 €.
CANTINA NICOLA – CHEF ALESSIA ROLLA
Domenica 31 marzo, il ristorante con vigna Cantina Nicola di Cocconato (AT) celebrerà la Pasqua rendendo omaggio alla sua terra, quella immersa tra le colline del Monferrato. Per l’occasione, la chef Alessia Rolla preparerà un menu fortemente identitario, ma attento alle tradizioni gastronomiche pasquali. In abbinamento, il viticoltore e produttore Federico Nicola proporrà alcuni dei suoi vini, frutto di anni di studio, lavoro e ricerca. “Per Pasqua, ho messo a punto piatti stagionali, capaci di rendere omaggio agli ingredienti più caratteristici di questa ricorrenza: agnello, carciofi e, ovviamente, cioccolato” ha dichiarato la chef Alessia Rolla. “Il vino più adatto per accompagnare le proposte pasquali di Alessia è sicuramente il Piemonte DOC Grignolino” ha aggiunto Federico Nicola. “Il motivo? Oltre a essere un vino versatile e gradevole a tutto pasto, nella mia produzione occupa un posto speciale. Piantato all’inizio degli anni ’70 – fuori dalla zona storica della DOC – da mio nonno Bertin, ha dato e continua a dare tutt’oggi risultati sorprendenti”.
IL MENU
Il percorso ideato dalla chef Alessia Rolla per festeggiare la Pasqua inizierà con due antipasti. Il primo, Tartare di salmerino, rosa e maionese di asparagi bianchi fermentati, una tartare di salmerino condita con maionese di asparagi bianchi fermentati e completata con uova dello stesso pesce, composta di bacche rosse di rosa canina e polvere di rosa di Damasco, una salsa in stile francese con burro nocciola, finocchio, funghi champignon e brodo di. Il secondo, Patata cotta nel fieno, topinambur e aglio nero, un vero e proprio omaggio ai profumi della campagna e della terra servito in tre atti, sarà invece composto da una patata della varietà ratta cotta nel fieno ed erbe profumate e servita sopra un nido di fieno, da topinambur con una crema di catalogna, spuma di patate montata con il siero della ricotta, olio di scorza di limone, polvere di aglio nero e, infine, da una crema di pane fermentato e polline. Poi sarà il momento del primo Macarun mantecati con burro rancido alla salvia e miso bruno di lenticchie e camomilla, un piatto dai sapori erbacei in cui a spiccare sarà il formato di pasta piemontese realizzato come una volta, ossia con “la cavallina” (un antico strumento per fare la pasta che apparteneva ai nonni del marito di Alessia). Nel secondo Carrè di agnello, salvia dei prati, carciofo e liquirizia la carne simbolo del periodo pasquale verrà cotta alla brace e servita con carciofo fondente, un fondo preparato con gli scarti dell’ortaggio e liquirizia. A chiudere, il dessert Nocciola, cioccolato Cru del Ghana Valrhona e aneto: un lingotto a base di ganache al cioccolato fondente, pralinato alle nocciole salate e mousse alla nocciola, ricoperto con cioccolato Instant Nyangbo (Grand Cru De Terroir Puro Ghana) Valrhona fondente 68%, servito su una ganache al caffè, croccantino alla nocciola e accompagnato da una granita al vermouth. Dalla carta sarà inoltre possibile scegliere in abbinamento i vini – acquistabili anche tramite il sito – del vignaiolo Federico Nicola. Tra questi, a spiccare il giorno di Pasqua vi sarà il Piemonte DOC Grignolino, un vino dal colore rubino acceso, molto profumato, perfetto dall’antipasto al dolce e in abbinamento a piatti sia di carne che di pesce. Il menu verrà servito a un prezzo di 70 € a persona, con abbinamento vini a 50 €.
